Suvi. Kuumus. Järjekord kvassi jaoks. Olete lõpuks ostnud klaasi kalja. Sa jood seda ja mõtled: “Milline värskendav jook! Pean ikkagi klaasi ostma … Ei, lihtsalt pudelit … Kvass oskab suurepäraselt teie janu kustutada. See maitseb hästi. Peaasi, et see on väga kasulik. See jook sisaldab suures koguses vitamiine, parandab seedimist. Üldiselt on kvassist ainult üks eelis.
Kvassi kasutatakse mitte ainult joogina. See on vajalik selliste külmade roogade, nagu okroshka, peet ja isegi mõned rahvustoidud, valmistamisel. Saate osta kvassi-kaalikaid, leiba-kvassi või ise seda kodus valmistada. Mündi, mädarõika või meega. Meie sait ütleb teile, kuidas seda teha.
Sa ei saa mitte ainult selle joogi asjatundjaks, õpid selle valmistamist, vaid ka õpite kvassi meditsiiniliseks kasutamiseks. Saidil on palju kasulikku ja huvitavat teavet kvassi kohta: selle ajalugu, kõikvõimalikud seotud joogid, kvassi alusel või selle alusel valmistatud toidud.
Nii et lugege ja jooge oma tervise heaks kvassi!
Kvassi ajalugu
Sõna "kvass" ise on kindlasti vene päritolu ja tähendab "hapu jook". Objektiivsuse huvides märgime siiski, et isegi 8 tuhat aastat tagasi võisid iidsed egiptlased küpsetada midagi kvassiga sarnast - odra teradest valmistatud jooki, midagi moodsa kvassi ja õlle vahepealset -.
Vana-Babüloonia teadis ka puuviljakõrvast, kuid see ei juurdunud Mesopotaamias - see ei meeldinud ehk mõnele tavalisele vallutajale: kas assüürlased, meedlased, pärslased, makedoonlased - lähevad ja mõtlevad välja.
Reklaamvideo:
Sellised kuulsad ajaloolised tegelased nagu antiikajal kuulsaks saanud Herodotus, Plinius vanem ja Hippokrates jätsid kvassile väga lähedaste jookide kirjelduse. Veel tõi Hippokrates välja nende raviomadused.
Ja ometi kinnitame, et kvass on ürgselt vene jook. Erinevalt õllest, mida pruuliti igal pool ja alati, otse aplalakkideni. Õigus seda teha annab meile asjaolu, et ühelgi teisel inimesel pole see nii laialt levinud. "Pärast vett," kirjutas Kanshin Toitumise Entsüklopeedias, "Venemaal on kõige tavalisem jook kvass … Me arvame isegi, et nad joovad seda rohkem kui vett …"
Nii ei olnud ja idaslaavlastel pole populaarsemat jooki kui kvass. Lisaks pole see ainult jook, vaid ka toit - näljahäda aastatel päästis kvass nagu leib kurnatusest, eriti arvukate õigeusu paastude ajal. Ja ravim. Ajalugu on selle tõend.
Kvassi eeliste kohta
Sajanditepikkune kogemus on näidanud, et kalja aitab säilitada tervist ja suurendab tõhusust. Raskeid töid tehes - niitmist, kündmist, küttepuude valmistamist - võttis vene talupoeg temaga joogina mitte piima ega puuviljajooke, vaid kvassi, uskudes, et see leevendab väsimust ja taastab jõu. Seda kvassi omadust kinnitasid teadlased.
Rukki- ja odralinnases valmistatud lõuendil pole mitte ainult kõrge maitse, vaid see elavdab ja normaliseerib kehas ainevahetusprotsesse. Keha mõju poolest sarnaneb see keefiri, jogurti, koumiss ja acidophilusega. Kvass, nagu iga piimhappe kääritamise toode, reguleerib seedetrakti aktiivsust, tõstab keha toonust, parandab ainevahetust ja avaldab soodsat mõju südame-veresoonkonnale.
Koos hapukapsaga oli kvass paljude sajandite jooksul, nagu märkis Venemaa teadlane Kanshin, "ainus viis rahva päästmiseks skorbuudist pika talve ajal, kui ta ei näe rohelust." Fakt on see, et vanasti valmistati tõelist vene kvassi linnaste, see tähendab idandatud teraga. Ja idandatud tera iseloomustab kõrge vitamiinide, eriti B-rühma, kõrge sisaldus.
Rahvasõnad räägivad kvassi väärtusest:
Kvass Kiievi Venemaal
Esimene kirjalik mainimine kvassi kohta pärineb kristluse juurutamise ajast Venemaal. "Möödunud aastate lugu" ütleb, et 986. aastal pechegeeniuse võidu mälestuseks ja seoses Püha kiriku avamisega Kiievis käskis vürst Vladimir muundumistel olla "mesi mardikates (tünnides) ja teistes vedada linna peal kvassi", see tähendab, et jagada inimestele toite ja jooke - mee- ja leibavasi.
Kuid ajaloolaste arvates teadsid idaslaavlased, kuidas teraviljast jooki valmistada juba enne neid aegu. Iidsetest aegadest alates on kvassi Venemaal peetud kõigi haiguste imeliseks joogiks. Seda küpsetati vaestes talurahvas, jõukates kodanlikes majapidamistes, kaupmeeste ja lordlikes taludes, kloostrites, sõdurite kasarmutes ja haiglates. Isegi siis oli teada, et kvass jahutab janu hästi, taastab jõu ja tõhususe, hoiab jõulisena ning avaldab soodsat mõju seedimisprotsessidele.
Kvass Vene impeeriumis
Armastus kvassi vastu ei teadnud Venemaal klasside piire. See oli sama vaevaga joodud nii vaeste kui ka privilegeeritud klasside esindajate poolt ning viimased eelistasid sageli isegi ülemeremaade veinidele kalja. I. S. Turgenev pani seda lugu loos "Kaks sõpra": "Ta (Krupitsyn) armastas kvassi, enda sõnul nagu tema enda isa, ega suutnud Prantsuse veine, eriti punaseid, seista ja kutsus neid hapuks."
Kvassi suurepärane maitse üllatas Venemaad külastavaid välismaalasi. Nii kirjutas kuulus rändur ja seikleja Casanova kvassi kohta järgmist: “Neil (venelastel) on maitsev jook, mille nime olen unustanud. Kuid see on palju parem kui Konstantinoopoli šerbet. Teenijatel, vaatamata kogu nende arvule, ei tohi mingil juhul vett juua, kuid see kerge, meeldiva maitsega ja toitev jook, mis on samuti väga odav, kuna talle antakse ühe rubla eest suur tünn."
Kvassi kasutati tsaari-Venemaal laialdaselt terapeutilise ja dieettoiduna. Isegi siis teadsid arstid hästi, et see mõjub hästi seedimisele, suurendab keha toonust. Kvass arvati sõjaväelaste, mereväe koosseisus olevate sõdurite kohustuslikele toetustele isegi vangide vanglates.
Selle tulemusel oli kvassniku elukutse Venemaal väga laialt levinud. Tavaliselt spetsialiseerusid need meistrid teatud lõuendite tootmisele. Vastavalt sellele hakati neid nimetama "odrakruupideks" (odrajahust valmistatud kaljadeks), "õuna", "pirni" jne. Ja siis valmistati erinevaid kalja: magus, piparmünt, rosin, valge okroshechny, valge suhkur, köömne, Petrovski, poiss, sõdur - kokku üle 150 kauba. Kuulus Moskva kvass-kapsasupp suleti üldiselt šampanjapudelitesse. Isegi härrased husaarid ei põlga järgmisel hommikul pärast seiklusi oma tervise parandamiseks pudeli või kahe "Moskva kapsasupi" abil oma tervist parandada. Ja 19. sajandi viimasel veerandil austasid moskvalased eriti keedetud pirnidest saadud kalja.
Iga kvassnik müüs oma kvassi ainult talle eraldatud alal. Selle reegli rikkumine ähvardas paljusid mured. Kõige rangemini jälgiti seda Peterburis, kus päevas müüdi umbes 2 miljonit pudelit pudelikapsast. Okhotny Ryadis võis suvel Moskvas leida palju kvassikaupmehi.
Käärimine nõudis palju oskusi ja kogemusi, samuti vajalikku varustust. Kvassi valmistamiseks kasutati näiteks kahekordse põhjaga spetsiaalset vanni. Kaasaegsete kontseptsioonide kohaselt oli kvassi tootmine neil päevil jäätmevaba. Pärast müüdud kalja jäävat paksu jääki kasutati järgmise portsjoni kääritamiseks. Kui tihnikud muutusid lõuendiks kõlbmatuks, kasutati neid üsna tõhusa vahendina vaskesemete, eriti nõude puhastamiseks.
Pikka aega konkureeris "hea" leivakapsas üsna edukalt alkohoolsete jookide ja eriti õllega. Kuid 19. sajandi teisel poolel, kui Venemaal arenes kapitalism, hakkas hapendamise kunst kaduma. Venemaa rahvatervise säilitamise selts võttis isegi oma patrooni alla iidse joogi valmistamise. Haiglates ja lastehaiglates korraldati spetsiaalseid "haiglavastaseid", mis olid kohustuslikuks dieettoiduks kosumisele. Ja suur kvassi armastaja ja populariseerija, suur vene keemik DI Mendelejev kutsus 1892. aastal üles taaselustama kvassi valmistamise rahvakogemust: "… Vene hapukuse ja tervisliku südamliku maitsega kvassi on vaja nüüd, kui omatehtud kvassi valmistamise kunst hakkas kaduma."
19. sajandi lõpus hakati haritud ringkondades kvassi pidama reaktsiooniliseks joogiks ja isegi osaliselt sümboliseerima vene elu jämedaid jäledusi. "Väljaõppinud klassid" leidsid aseaine kvassile: mehed jahutasid end õlle või puuviljajookidega, noored daamid lõid enamasti limonaadi. Just sel ajal tõi Dostojevski ringlusesse sõnad "sidrunhein" ja "apelsinid", mis tähendas "tunnete äärmise delikaatsuse näitamist". (Sõna "käärima" tähenduses "joobuma" ilmus veidi hiljem.)
Kas teadsite, et väljend "segu prantsuse ja Nižni Novgorodist" on otseselt seotud kvassiga ja üldse mitte prantsuse ja vene keelega. Ja selle segu (prantsuse šampanja koos vene kvassiga) leiutasid vene husaarid.
Kvassi maagia
Ühest küljest oli kvass revolutsioonieelses Venemaal iga päev jook. Kvass oli töö ajal purjus, enne ja pärast tööd. Teisest küljest on Venemaal kvassiga alati seostatud erinevaid uskumusi ja märke. Kvass tegeles paljude rahva- ja isegi maagiliste rituaalidega. Mis viitab sellele, et Venemaal on kvassi suhtes alati olnud eriline suhtumine.
Kvass valmistati ette mälestuspühadel, pulmades ja lapse sündimisel. Radunitsas Polissyas veeti kvassi koos teiste toitudega lähedaste haudadesse. Smolenski oblast pruulisid nad neljakümnendal päeval pärast surma kvassi või puder ja valmistusid hinge “vabastamiseks” “teise maailma”.
Venelastel pulma eelõhtul pruudi vannis pesemise rituaalis valasid tüdrukud pliidile humalaga kalja, ülejäänud siis jõid. Pärast pulmi tervitasid peigmehe vanemad noori leiva ja kvassiga (sool ilmus tseremoonias palju hiljem).
Slaavlased seostasid kvassi viljakuse maagiaga. Smolenski provintsis valasid pulmad esimesel päeval, isegi enne pulmi, pruut ja peigmees kõigepealt toa keskel asetatud ämbrist teise kohta kalja. Siis sõber, hoides noori kätest kinni, tiirutas nad kolm korda ümber ämbrite javas ja pani laua taha.
Leivaküpsistel oli sama väärtus kui talismanil. Venemaal usuti, et pikselöögist põhjustatud tulekahju võib kustutada ainult piima või kvassiga, kuid mitte mingil juhul veega. Ja nii, et sellise tulekahju ei levinud kaugemale, visati kvassi jõugu vits leeki.
Maagia ja tervendava abinõuna kasutati pärast joogi valmistamist järelejäänud soola- või lõunamagusat. Raske sünnituse ajal anti sünnitusjärgsele naisele juua hapupiima või linnaseid. Poeginud lehmale anti ka lõuendit, otra või odralinnaseid, nii et peatselt sündimine kaoks.
Valgevenes valati enne esimest vanni vastsündinu suhu väike kvass, et ta külma ei kardaks. Soolatud lõuendi abil ravisid nad sõrmede haigust, mida rahvapäraselt nimetatakse "küünte sööjaks".
Ukrainas peeti neljapäeval Maundy neljapäeval paksu kvassiga niisutatud ja kuumal söel ahjus põletatud soola eriti tõhusaks kurja silma põhjustatud haiguste vastu.
Siberis, nii et piimas oleks rohkem koort, pesti piimapann hapupiimaga Kvassi soolaga ja pandi ahju.
Samuti on teada kvassi valmistamise keelud. Kharjani kubermangu Kupjanski rajoonis uskusid nad, et pärast lihavõtteid tõusevad näkid veest välja ja, kui nad on majadesse ilmunud, suplevad nad leivakõrvas, kui seda neljapäeval pruulitakse. Tsaari-Venemaa samas provintsis Obojanski rajoonis ei tehtud esmaspäeval kvassi, et kurat ei lunastaks selles oma lapsi. Ukrainlaste veendumuste kohaselt ujuvad kaljades, piimas ja muudes jookides kuradid, kes ei saa enam päästja pühitsetud vees ujuda …
Valmistame kvassi ise
Kodus hea leivaküpsise valmistamine pole lihtne. Peamine raskus on ehk linnaste puudus turul. Ja need, kes soovivad maitsta tõelist vene kvassi (mis pole sugugi sarnane poes müüdavale), peavad linnased ise valmistama (vt Kvassi linnaseid).
Kuid saate ilma linnasteta hakkama ja teha leivapurule kalja.
Siin on kõige lihtsam retsept:
Võtke tavaline kaheksaliitrine ämber, päts musta (parem rukki) leiba, pärmi (60 grammi värsket või neli teelusikatäit kuiva) ja pool klaasi suhkrut. Loomulikult võite ämbri asemel kasutada kolmeliitrist klaaspurki (vastavalt vähendades proportsioone). Kuid sel juhul osutub kvass palju vähem.
Leib peaks olema liisunud või vähemalt liisunud. Lõika see läbi ja prae viilud ahjus kõrge kuumusega üle. Leiba tuleks röstida, röstida hästi, kuid mitte mingil juhul ära põleda.
Siis valatakse ämbrisse mõni hea kraanivaba vesi ("Aqua Minerale" on üsna sobiv), ainult gaseerimata, kuumutatud, kuid mitte keedetud. Pange kõik eelnev ämbrisse - praetud kreekerid, pärm ja suhkur. Me segame kõik. Me katame selle kõik kaanega. Jätke see kaheks päevaks soojaks. Mis juhtub, on juba kvass. Seejärel tuleb see filtreerida läbi marli ja valada pudelitesse, mida hoitakse külmkapis. Kõik.
Koduse kvassi tootmine on majanduslikult tasuv nii pereeelarve (kasutatakse kuivatatud leiba) kui ka riigi majanduse seisukohast. Arvatakse, et kui iga neljaliikmeline perekond visatakse päevas ära 100 grammi leiba, on see aastas üle 36 kilogrammi. Kogu riigi jaoks vajavad sellised kahjud täiendavalt 100 lifti ehitamist, mille mahutavus on 20 tuhat tonni teravilja; ehitada 57 veskit; ehitada 130 pagaritööstust võimsusega 50 tonni päevas. Selline on aritmeetika.
Kvassi retseptid
Vana (piparmündi ja rosinatega), vene (rukki ja purustatud odralinnasega), põhjaosa (rukkijahu, Islandi sambla ja mustsõstralehtedega); Ukraina keel (kuivast purustatud rukki linnasesest, valge saiapuru, maasikad, kaneel ja piparmünt); päevas, valge, punane, kirss, jõhvikas, sõstar, õun, pirn, mesi, pohl, viburnum - kõiki kalja nimetusi on lihtsalt võimatu loetleda !!!
Lisaks oli Vene külades ja linnades igal perenaisel ka oma, pere või õigemini isikupärastatud kvassiretsept. Neid kutsuti “malanyin kvass”, “daryin kvass” jne.
Miks te ei jätka seda rahvapärimust ja tulete välja oma kvassi retseptiga? Miks mitte? Kuid kõigepealt soovitame teil uurida niiöelda oma esivanemate kogemusi. Tutvuge kvassi valmistamise põhiretseptidega.
Selleks liigume teooria juurest praktika juurde, teisisõnu mõne erineva aja jooksul kõige populaarsema leivakapsli kirjelduseni.
Vene kvass
1 kg purustatud rukki linnaseid, 300 g purustatud odra linnaseid, 600 g rukkijahu, 130 g rukki kreekerid, 80 g liisunud rukkileiba, 1 kg melassi, 30 g piparmünt.
Sõtkuge taignast ilma linnasteta ja jahu koos 3 liitri kuuma veega ning katke nõud puhta lapiga tund aega (suhkrustamiseks).
Kandke küpsenud tainas tulekindlasse nõusse (malm), katke kaanega ja pange aurutamiseks kuuma ahju (ahju). Segage aurutatud tainas hoolikalt läbi, kraapige nõude seinad maha ja lisage keeva veega.
Pärast päeva möödumist pange tainas infusioonikaussi, valage selle peale 16 liitrit kuuma vett, lisage tükeldatud kreekerid ja leib. Segage saadud puder hästi ja laske infusiooniks ja selgitamiseks 6-10 tunniks. Kui paks settib ja virre hakkab käärima, tühjendage see ettevaatlikult aurutatud ja pestud puhtasse tünnisse.
Ülejäänud paksusse valage 15 liitrit kuuma vett. 2–3 tunni pärast nõruta virre tünnis, sega piparmündi infusiooniga ja jäta üheks päevaks käärima. Seejärel viige tünn liustikku.
Kui kääritamine muutub vähem intensiivseks, lisage melass melassi (1 kg 30 liitri kvassi kohta), sulgege tünn puidust hülsiga.
3-4 päeva pärast on kvass kasutamiseks valmis.
Kvassi hoitakse mitu kuud külmas keldris (liustikus) ja selle omadused sellest vaevalt halvenevad. Villitud lõuendit võib hoida keldris või külmkapis.
Põhja kvass
31/5 kg tavalist rukkijahu, 16 kg islandi sammaljahu.
Sõtku rukkijahu ja Islandi samblajahu kuuma veega kõvaks taignaks, millest leib küpsetada. Jahutage leib, purustage see tükkideks, mis volditakse infusioonikaussi, valage 25 liitrit keeva veega ja seista puhta lapiga, seista 4-6 päeva. Vala infusioonitud selitatud kalja ettevaatlikult puhtasse nõusse, valage pudelitesse, sulgege ja viige ladustamiseks liustikku või külmkappi. Hoidke pudeleid pikali.
Muidugi ei saa kõik Islandi sammal valmistada, ehkki maal elavad põhjamaalased saavad sellega hakkama. Islandi sambajahu puudumisel võib rukkileibast valmistada kvassi. Selleks tuleb 5 kg leiba, 30 g mustsõstra lehti ja 600 g granuleeritud suhkrut lahjendada 9 liitris keeva veega, katta segu lapiga ja nõuda soojas kohas 3-4 tundi. Kallake jahutatud virre ettevaatlikult puhta tünni, valage sisse pärmijuuretis ja pange 2–3 päevaks külma kohta.
Pärast hapendamist tühjendage lõuend, keetke mõni minut, eemaldades vahu perioodiliselt ja filtreerige kuum läbi mitme marli kihi.
Vala jahutatud kaljapudelid pudelitesse, korgige need korgiga traadiga ja pange liustikku või külmkappi.
7 päeva pärast on kvass valmis.
Pärmi hapu selle jaoks valmistatakse järgmiselt: õhukeseks taignaks segatakse soe kvassi-virre või kvass nisujahuga. Taignasse pannakse natuke kuiva veega küpsetatud kuivpärmi. Pärast taigna pärmiga segamist laske sellel kerkida ja pange see siis käärida virre.
Vene vana kvass
4 liitri vee jaoks - 1 tass rukkijahu, 7 tassi nisujahu, 1 tass odra linnaseid, 1 tass rukki linnaseid, 1 cm. lusikas vedelat pärmi, 1 peotäis värsket piparmünt.
Segage oder ja rukki linnased, nisu ja rukkijahu. Valage keeva veega üle, nii et jahu muutub märjaks, laske 1 tund seista, lahjendage kuuma veega ja laske jahtuda. Segage vedel pärm, värske roheline piparmünt ja seiske salvrätiku all, kuni vaht ilmub. Nõruta settinud vedelik, lisa veel piparmünt, aseta külmkappi või jääle. 3-4 päeva pärast on kvass valmis.
Marja kvass
Jõhvika kvass
1 kg jõhvikaid, 4 l vett, 400 g suhkrut, 25 g pärmi.
Jõhvikad sorteeritakse välja, pestakse ja hõõrutakse läbi kurnatüki puupüstiga. Pigistused valatakse veega ja keedetakse 15-20 minutit, jahutatakse ja filtreeritakse, lisatakse suhkur ja keedetakse uuesti. Jõhvikamahl segatakse siirupiga, lisatakse soojas vees lahjendatud pärm, segatakse ja villitakse. 3 päeva pärast on kvass valmis.
Maasikakõrvits meega
500 g marjade jaoks võta 1,5 liitrit vett, 8 tl suhkrut, 2 g sidrunhapet, 2 spl. lusikad mett.
Küpsed maasikad (maasikad) pannakse emailitud kaussi, valatakse veega, kuumutatakse keemiseni, eemaldatakse seejärel tulelt ja hoitakse 10 minutit. Pärast seda puljong filtreeritakse ja lisatakse mesi, suhkur, sidrunhape, segatakse, filtritakse uuesti ja valatakse vastupidavast klaasist pudelitesse. Mõlemasse pannakse 3-5 rosinat. Pudelid täidetakse korgist (kaelast) 7-10 cm allapoole. Kork ja pane 7-10 päevaks jahedasse kohta.
Puuviljavägi
Kodus saate valmistada puuviljavaba kalja.
Õunakvaas
1 kg Antonovi õunu, pool klaasi suhkrut, klaas mett, 30 grammi pärmi, teelusikatäis kaneeli, 4 liitrit vett.
Lõika õunad tükkideks, pane kastrulisse, kata veega nii, et see kataks ainult õunu, ja kuumuta kuni õunad on üsna pehmed. Pärast panni tulelt eemaldamist valage sinna keeva veega ja laske õuntel kaks kuni kolm tundi tõmmata. Seejärel kurnake, lisage suhkur, mesi, pärm, kaneel ja tihedalt kattes jätke see kaheks päevaks sooja kohta. Seejärel kurna uuesti, pudel ja aseta külma.
Sidruni kvass
Viiest sidrunist saadud koor tuleb valada kümne pudeli keeva veega. Kui vesi on jahtunud, pange pärm (kakskümmend grammi), lisage poolteist tassi suhkrut, kurnake ja lisage viie sidruni mahl. Valage pudelitesse, sulgege hästi ja jätke sooja ruumi, kuni pinnale ilmub vaht. Seejärel viige külma.
Kvass mahladest
10 liitri keedetud kuuma veega lisage 1 liiter puuviljamahla ja 1 kg suhkrut. Kui vesi on piisavalt jahtunud, vala pärm selle peale. Seejärel pange kvass kääritamiseks sooja kohta. Pärast aktiivse kääritamise algust valage kalja pudelitesse ja sulgege tihedalt. 2-3 päeva pärast on kalja kasutusvalmis.
