Lihasööjate veganite suur sõda on lähenemas selle vältimatule lõpule: turule on jõudnud köögivilja liha, mida loomad ei erista. Möödas on päevad, mil porgandikartulite ja köögiviljavorstide söömine tundus midagi feat ja absurdi vahel. Aias kasvatatud kotletid lähevad liharestoranidesse ja kohvikutesse: need imitatsioonid on nii ideaalsed, et pärast kerget röstimist saavad need veritseda.
Pole tähtis, mida hotheads ütlevad, meie liigid on arenenud lihasööjaks. Loomade liha on toitev ja sisaldab peaaegu kõiki olulisi aineid. Isegi pärast kõige lihtsamat kuumtöötlust on seda palju lihtsam närida ja seedida kui sitkeid taimseid kiude. Tõenäoliselt oli see piisav kogus kergesti seeditavat lihatoitu, mis võimaldas meie esivanematel vähendada lõualuude ja nende lihaste massi, muutes ruumi suure aju arenguks, ja aitas hiljem seda kõikset organit toita. Siiani on kõige populaarsem puhkekoht grilli või grilli lähedal, kus maitsva liha tükid sigisevad, pragunevad ja suitsutavad.
Oma igavese iha rahuldamiseks on inimesed taltsutanud loomi ja tuhandete aastate jooksul on nad muutnud elavateks tehasteks, mis toodavad kolmandiku meie tarbitavatest valkudest. Karjamaad hõivavad enam kui veerandi maismaast. Aastal 2018, kui maailma rahvaarv ületas 7,5 miljardit inimest, ulatus veiste arv peaaegu miljardini. Lisage sellele 769 miljonile sigale ja vähemalt 50 miljardile kanale - biosfäärile antakse nii raske koormus. Alates 2010. aastast eraldus see tegevus kasvuhoonegaase atmosfääri 8,1 miljardi tonni CO2 ekvivalendina, mis moodustab 20% kogu tehisheitest.
Lihaasendajad
Sellistes olukordades ei tundu lihast loobumine ekstsentrilisus, vaid vastutustundlik suhtumine tulevikku *. Õnneks on hea toidu toitmiseks ka loomi kasutamata juba palju võimalusi. Sellele viitab ka statistika: 2018. aastal USA traditsiooniliste lihatoodete turg, mille maht oli umbes 30 miljardit dollarit, praktiliselt ei kasvanud. Kuid endiselt üsna kitsa (kunstliku liha) nišš (1,4 miljardit) on laienenud peaaegu veerandi võrra. Selliste tehnoloogiate arendamisse investeerivad tõsised investeerimisrühmad ja rikkad staarid, sealhulgas Bill Gates, Serena Williams ja Leonardo DiCaprio. Ja ka selliseid ettevõtteid töötab üsna vähe ettevõtteid.
Daiya Foods valmistab pehmeid hernepõhiseid juustu, Good Catch teeb kaunviljadest tuuni, Beyond Meat müüb kana, sealihavorstikesi ja veiselihapihve, imiteerides taimse toidu keerulist segu. Tõeline läbimurre oli aga California ettevõtte Impossible Foods tehnoloogia. Töö selle kallal algas juba 2011. aastal, 2016. aastal esitleti esimest "köögivilja liha" hamburgerikotti ja juba 2019. aastal sai Impossible Burger 2.0 uus versioon Las Vegase CES-i peamiseks sensatsiooniks. Kuid kõigepealt pidid arendajad eesotsas ettevõtte asutaja Pat Browniga välja mõtlema, mis lihast liha teeb. "Pärast pikka otsimist saime teada, et selles mängib peamist rolli üks molekul, heem," ütles Impossible Foods juhataja.
Reklaamvideo:
Põhimolekul
Heemid on keerulised orgaanilised ühendid, mille struktuuri keskel ripub rauaaatom neljale lämmastikuaatomile, justkui vedrudele. See muudab hõlpsalt oksüdatsiooni olekut ja on mugav vahend redoksreaktsioonide läbiviimiseks kõigis teadaolevates elusorganismides. Heem on relvastatud hemoglobiiniga - valguga, mis kannab hapnikku ja süsinikdioksiidi kogu meie kehas. Lihas - pärast seda, kui looma rümp on verd tühjendatud - liha see enam ei jää. Lihasrakud on aga täis müoglobiini, mis tagab neile kiire hapnikuvarustuse. Müoglobiin sisaldab ka heemi, mis annab lihale roosa värvi ja iseloomuliku lõhna.
Taimse saaduse "lihaks" tegemise ülesandeks vähendati selle täitmine vajaliku koguse heemiga. Õnneks sisaldavad paljud taimevalgud seda rühma ja teadlased suutsid läbi viia otsingu "laia veebi" kohta. Lõpuks asusid nad elama leghemoglobiini, mis värvib kaunvilja sõlmed punaseks. Nende juurtes mängib see lihaste sisuliselt sama rolli nagu müoglobiin, pakkudes kiiret hapnikuvarustust. Tõsi, selle tarbijad on seal elavad sümbiootilised bakterid, mis annavad kaunviljadele võimaluse, mis on taimedele kõige haruldasem, kasutada lämmastikku otse atmosfäärist, mitte lahustunud mineraalidest.
Täpne koopia
Teadlased tegid esimese maitsmise ise: "Segasime jalgade hemoglobiini taimsete valkude, rasvade ja muude tavaliste koostisosadega ning ta muutis tüüpilise igava köögiviljaburgeri … tavaliseks lihaks," meenutab Brown. Jalade hemoglobiini saamiseks võiks kasutada tavalist kaunvilja nagu soja. Kuid teadlased on leidnud efektiivsema "elava tehase", kandes soovitud geeni pärmirakkudesse. Unustatud pole ka kliinilisi ohutusuuringuid. Ühes katses söödeti rottidele sada korda rohkem jalgade hemoglobiini kui kõigele muule, mida isegi kõige aktiivsem köögiviljahamburgeritar võiks alla neelata - ja ohtlikke mõjusid ei leitud. 2014. aastal kuulutas Toidu- ja Ravimiamet (FDA) toote ohutuks,ja 2016. aastal ilmus see USA kauplustes.
Taimseid burgereid hakkasid pakkuma Momofuku restoranid ning alates 2017. aastast võib neid leida ka Michelini tärniga restoranides. Californias käivitas tootmise, mille võimsus on kuni 4,5 tonni valmistoodet kuus. Uus Impossible Burger 2.0 retsept on tasakaalustatum ja toitevam: nisuproteiinid asendatakse sojavalkudega, päevalilleõli suurenenud sisaldus lubab kookospähklisse lisada vähem küllastunud rasvu. Kuid peamine on see, et toode on maitses juba eristamatuks muutunud tõelisest lihast. Eriti muljetavaldav on võimalus sellest valmistada erineva raskusastmega kotletiid, millel on roosa "verine" kese. Alates 2019. aasta aprillist on Burger Kingi menüüdes hakanud ilmuma uus taimepõhine kährik ja Impossible Foods on oma vaatamisväärsused seadnud peamisele lihavabrikule.
2018. aastal sai Impossible Burger Halal ja Kosheri sertifikaadid.
Püha praad
Ettevõtte juht Pat Brown tunnistab, et sellel tootel on eriline, sümboolne tähendus. Kuid seda pole lihtne jäljendada: praad ei tähenda ainult maitset ja lõhna, vaid ka erilist struktuuri ja tekstuuri. Kuidas täpselt võimatu toit seda saavutada kavatseb, pole teadlased veel avaldanud. Näiteks kasutavad nende konkurendid ettevõttes Beyond Meat keerulisi toimingute jadasid taimevalkudega, kuivatades, kuumutades ja segades neid kiuliste struktuuride saamiseks. Aleph Farmsi startup jõudis hinnalisele eesmärgile veelgi lähemale: 2018. aastal demonstreerisid selle arendajad kunstlihast valmistatud praadi “prototüüpi”.
Need tooted ei ole enam taimepõhised, kuid te ei saa neid ka loomadeks nimetada. Koeproovid võeti lehmadelt, laboris kasvatati neist erinevat tüüpi rakke (lihased, rasv, veresooned jne) ja nendest "toorikutest" reprodutseeriti 3D-printeri abil liha struktuur. See näeb välja keeruline, kuid arendajad märgivad, et tootmine võttis vaid umbes kolm nädalat - looma kasvatamiseks kulus paar aastat - ning on kindlad, et mõne aasta pärast suudavad nad selle tehnoloogia tööstusliku rakendusetappi viia. Seda lähenemisviisi peetakse eriti paljulubavaks tavalise liha täielike asendajate loomisel.
Rakufarmid
Kunstlikult kasvatatud rakukultuurid pole tänapäeval üllatus. Sellise "liha" esimest proovi demonstreerisid Hollandi bioloogid juba 2013. aastal ja selle maksumus oli 300 tuhat dollarit. Pole üllatav, et Aleph Farmsi arendajad uhkeldavad suurepäraste väljavaadetega: nende toote maksumus on juba viidud 50 dollarini standardse praadi suuruse korral. Kuid ka kõige olulisemad tõkked lihale "katseklaasist" jäävad siin lahendamata. Esiteks mahutab olemasolevatest rakureaktoritest suurim kõige rohkem paarkümmend tonni biomassi ja reaalse masstootmise jaoks tuleb neid suurusjärgu võrra suurendada. Teiseks on rakkude toitekeskkond aminohapete, suhkrute ja loomse vereseerumi keeruline kokteil, mis tuleb ka kuidagi ära visata.
Kuid peamine takistus liha "in vitro" kasutamisel võivad olla lihasööjad ise. Uuringute kohaselt nõustub kunsttoodete proovimisega vaid umbes pooled ostjad - ja neid, kes on valmis tavalise liha nendega asendama, on veelgi vähem. Sellest vaatenurgast on Impossible Foods edu eriti oluline. Ettevõte ei pruugi veel kiidelda praadide täieõiguslikust imitatsioonist, kuid selle kotletid ja vorstid on juba praktiliselt eristama tegelikest ja muutuvad kiiresti moes. Ja mood on võimas stiimul millegi uue juurde kolimiseks. Pealegi ei pea te oma lemmikmaitsest loobuma.
* Pange tähele, et mõned puhtalt taimsed dieedid sama arvu kalorite jaoks eraldavad veelgi rohkem kasvuhoonegaase kui kariloomad, vajavad rohkem vett ja kahandavad maaressursse kiiremini. Sellest seisukohast peetakse eriti kahjulikuks fruitarismi.
Rooma Kalamees
