Teaduse edenedes muutub meie toit. Köök ei ole enam põlled ja noad: valged mantlid ja katseklaasid mängivad selles üha olulisemat rolli. Heidame pilgu uutele söömisharjumustele ja toitumissuundumustele.
Atlantico: Täna oleme üha enam kiirustamas ja söögipausid muutuvad lühemaks, kui neid üldse mitte kaotada. Et mitte kiirtoidu merre sukelduda, ostame valmis puljone, kooritud ja tükeldatud köögivilju, võtame toidulisandeid … Mil määral võib meie elustiil muuta meie taldrikute välimust ja sisu.
Perico Legasse See on elu valiku küsimus. Tänapäeval suhtume toiduga inimestesse kui masinasse, mis peab rahul olema energia saamisega. Seetõttu kaldume üha enam valmistoitude poole, nagu minevikus juba valmisriietega on juhtunud. Ma ei tea, kus see peatub, sest nüüd müüme juba rafineeritud ja valmistatud tooteid … Võib-olla hakkavad nad kunagi neid meile isegi seedima. Mis puutub konsistentsi, siis ei pea mõnda enam isegi närima: pean silmas pulbreid ja želeesid … Hambaid vajame aina vähem. Kogu protsessi eesmärk on kulutada toidule võimalikult vähe aega, et seda võimalikult kiiresti omastada.
See on meie eluvalik, mis on toidukultuurist abstraheeritud: keha on masin, milles tuleb valada kütust, ja mitte enam. Agrotööstuskompleks pakub tarbijatele toite, mida saab kiiresti ja hõlpsalt valmistada. Sageli pakutakse neid viisil, et peate lihtsalt konteineri avama ja võite juba süüa toite püree või pasta kujul. Siis saate minna tagasi teleekraanile, vaadata sporti ja reklaame, mis pakuvad teile veelgi kiiremat sööki. See on suund tarbimisühiskonna poole: ta soovib, et kodanik muutuks tarbimismasinaks, kulutaks teenitud raha pooltoodetele, olgu selleks toit või meelelahutus …
Tavakodanik-tarbija pole üldse kohustatud seda süsteemi pimesi aktsepteerima, lubama endaga manipuleerida. Lihtsaim ja odavaim viis söömiseks võib olla värske toidu ostmine ja selle ise valmistamine. Saate sama tulemuse, kulutades võib-olla rohkem aega, kuid mitte tingimata rohkem raha. Lisaks tundub mulle, et sellised tooted on odavamad kui tööstuslikud pooltooted. Kilogramm tehases töödeldud toodet on kallim kui kilogramm värsket.
Täna on tarbijal võimalus valida valmistoidu või tasuta toidupoe vahel, sõltuvalt sellest, mida turul pakutakse.
Kuidas toidumaitsed põlvest põlve muutuvad? Milline on praegu peamine suundumus ja kuidas saab see lähiaastatel muutuda?
- Täna on toidutööstuse peamine suund suunatud sellele, mis on kõige edukam: lihtne magus maitse kergesti tarbitavas vormis, lapsepõlve maitse (mõnes mõttes on see isegi sõltuvust tekitav). Tänapäeval pannakse suhkrut kõikjale, isegi soolastesse roogadesse.
Reklaamvideo:
Kummimarmelaad
Teine suundumus on puhtaima maitse saavutamine. Selle eesmärk on välja selgitada, kust toit pärineb, millisel kujul need on olemas, mis ajal neid kasvatatakse, kuidas neid kõige paremini valmistada. Inimesed valmistavad aromaatsete ja maitsvate nüanssidega roogasid. Pöörake tähelepanu järjepidevusele. Nad tahavad aru saada, mida nad söövad, püüdlevad mitmekesise toitumise poole.
Ühiskond jagunes nende kahe suundumuse toetajateks. Esimene suundumus on üha enam ja enam järgijaid, ehkki see on osa elanikkonnast mõneti vastupanuvõimeline (5–10%, need arvud tõenäoliselt muutuvad).
Millised muud tegurid peale söömisharjumuste muutmise võivad meie taldrikute sisu ümber mõelda?
- Maailma demograafia näitab, et me ei suuda tarbimist praegusel kujul säilitada (eriti kehtib see lihatootmise kohta, kus on vaja palju sööta ja vett). Inimkond on sunnitud olema rahul hooajaliste ja kohalike toodetega. Neid pole enam võimalik saata kaugemale kui 100 kilomeetrit. Sellistes tingimustes on teatud piirkondadel kindlasti eelis. Nii on näiteks toiduainete olukord Hispaanias, Prantsusmaal, Itaalias, USA-s ja üldiselt parasvöötme riikides parem kui näiteks Gröönimaal ja Austraalia lõunaosas.
Inimkond ei jää ellu, kui ei pöörata tähelepanu maaharimise viisidele.
Kuidas tulevikus toita 10 miljardit inimest? See võib tunduda paradoksina, kuid seda on võimalik saavutada ainult siis, kui loobuda suurtest tootmismahtudest. Kõigi toitmiseks peate austama maad. Kui ta jääb vaeseks, ei saa ta midagi anda. Oleme sunnitud sööma nii palju kui vaja. Toit pole meil igal pool ja igal ajal saadaval. Me sööme ainult seda, mis on kindlas kohas kindlal hetkel.
Mõned toidud võivad kaduda? Kas otsite praegu mõnda toiduasendajat?
- Paljud tooted on juba kadunud: see kehtib nii kariloomade kui ka põllukultuuride kohta. Kuigi muidugi jääb neid veel palju ja neid tuleb säilitada. Olgu kuidas on, kui praegune põllumajandusektor ei anna keskkonnasõbralikule põllumajandusele teed, kaovad muud liigid. Neid ei kasvatata enam ja neid ei leita enam piirkondades, kus mulla tingimused pole nende kasvuks sobivad. Sel juhul oleme sunnitud arendama kunstliku toidu tootmist.
Eksperdid kaaluvad juba võimalust toota liha biokeemilistest komponentidest. Külade asemel on meil masinad ja bioloogilised elemendid, millest siis tooteid valmistatakse. See on väga tõenäoline variant, mis minu arvates tähistab inimkonna lõppu: ma ei kujuta ette, et inimene suudaks elada ja õitseda, süües toitu, mida masinad talle annavad, mitte maad. Kõik see muidugi annab natuke ulmekirjandust, kuid mulle tundub, et selline probleem tekib enne meid piisavalt kiiresti …
Viimase 20 aasta jooksul on inimesed selles suunas teadusuuringuid teinud. Eriti tuleks ära märkida Euroopa projekt Inicon, mis põhineb põhimõttel, et looduslik põllumajanduslik tootmine võib mõnes maailma piirkonnas muutuda võimatuks. Seetõttu uuritakse selles kunstliku toidu tootmise väljavaateid. Kunsttooted peaksid tänu sünteetilistele lisanditele ja maitsetele maitsma sama mis looduslikud tooted. Lisaks on meil juba õnnestunud kunstlikult reprodutseerida kõik meie planeedil olevad maitsed ja lõhnad. Võimalik, et tulevikus saavad mõned inimesed süüa ainult tänu nendele tootmismeetoditele.
Kas kuulsad kulinaariaeksperdid, toidutööstus ja teadlased pöörduvad täna tagasi traditsiooniliste roogade juurde? Millised on teie arvates kõige hullumeelsemad projektid?
- Nende juurde nad tagasi ei tule. Kuulsad kulinaariaeksperdid panevad oma allkirja, nime ja foto tööstustoodete kastidele, et veenda tarbijaid nende kvaliteedis. Ettevõtted üritavad oma toodetele anda legitiimsust ja kultuuriväärtust. Kuid lõpuks jääb pooltoode ikkagi pooltooteks.
Kui kuulsuste kokad sõlmivad ettevõtetega lepinguid, on kaudne, et nad toovad oma käsitöö tootmisele. Tegelikult ei juhtu midagi sellist, sest need ei mõjuta teda kuidagi.
Kataloonia peakokk Ferran Adrià toetab aga täielikult tööstuslikku tootmist. Ja paneb oma teadmised tööstuse teenistusse. Ta mõtles, kas masin on võimeline kõiki olemasolevaid maitseid kordama. Ta usub nii ja annab selle kohta tunnistusi.
Olgu kuidas on, Michel Guérard käsitles seda küsimust kõige põhjalikumalt. Kuid tema projektid ei jõudnud kunagi lõpule, sest need osutusid liiga kalliks. Ta tahtis ühendada kõrged kulinaariakunstid tööstusega.
Kuidas te ette kujutate lõunat 20 aasta pärast? Kuidas ühendatakse nauding ja vajalikkus?
- Mulle näib, et tulevikus seisame silmitsi kõige suurema killustatusega sotsioloogilises ja keskkonnaalases mõttes, nii et mõned elanikkonna rühmad peavad piirduma eranditult tööstusliku toiduga. Samal ajal saab olema eliit, kellel on vahendid ja võimalused looduslike toodete tarbimiseks. Teisisõnu, ühel osal inimkonnast on juurdepääs inimnäoga toidule (olenevalt aastaajast), teine aga läheb "tankima", et täita oma keha mahuteid. Sellised inimesed saavad kapslites kapsleid või tablette, mis on samaväärsed täis söögikorraga (koos kõigi kalorite, vitamiinide jms). Söök ei kesta kauem kui 40 sekundit. Lihtne on ette kujutada, et müüakse toidukomplekte, mis sisaldavad kogu päeva toite.
Perico Legasse, ajakirjanik ja toidukriitik
