Maitsearst Sergei Belkov
"Keemiline toit" on meie aja õuduslugu. Inimesed ei taha süüa kahjulikke kemikaale, kuid nad tahavad süüa tervislikku looduslikku toitu. Kuid mida nad selle all mõtlevad, on enamasti müüdid, räägib keemik Sergei Belkov oma loengus Gazeta. Ru-le.
Toidule rakendamisel kasutatakse keemia tänapäeval needussõnana. Kuid keemia on meie maailma põhiline omadus, kõik maailmas koosneb kemikaalidest, kaasa arvatud inimene ise. Ja toit pole erand.
Esimene müüt on, et võib olla toitu ka ilma kemikaalideta. Ei saa. Keemia toidus - 100%.
Teine küsimus on, kas need toidus sisalduvad kemikaalid on pärit loodusest või sünteesitud inimeste poolt.
Teine müüt on see, et kõik looduslik on kasulik ja kunstlik kahjulik. Tegelikult erineb looduslik ainult selle poolest, et see esineb looduses ja ainult selles.
Looduslikust pole kasu. Siin on näide: metsatulekahjud on loodusnähtus, nagu ka rõugete surm, ja auruküte on kunstlik nähtus. Ja mis on kasulik ja mis on kahjulik?
Veel üks müüt on see, et kõikvõimalikud kunstlikud toidu lisaained on hiljutine leiutis.
Reklaamvideo:
Maailma esimese kunstliku lõhna- ja maitseaine leiutas mees, kes hakkas liha praadima, kuna praetud liha lõhna looduses ei eksisteeri.
Praetud liha lõhn ja maitse on toorses liha kuumutamisel esinevate ainete koostoime tulemus. Lisaks keemiline koostoime. Juustu lõhn ja maitse on samuti kunstlikud, kuna looduses juustu pole. Kuid inimene õppis seda toodet üsna kaua aega tagasi ja loomise eesmärk polnud üldse maitse parandamine, vaid piima keemiliste ainete säilitamine.
Paljud taimsed ained, mida kipume kasulikeks pidama lihtsalt seetõttu, et nad on looduslikud, on tegelikult taimede keemilised relvad.
Need on valitud evolutsiooni teel, et tekitada maksimaalset kahju kõigile, kes soovivad taime süüa. Paljud on mürgid. Näiteks taime kofeiin toimib insektitsiidina: kaitseb seda putukate eest. Üldiselt võib kohvi ohutult pidada insektitsiidide ja maitseainete seguks, sest kohvi aroom on tegelikult kunstlik.
Roheline kohv ei lõhna ning kohvi "naturaalne" lõhn on kunstlike keemiliste reaktsioonide tulemus, mis toimuvad ubades kuumutamisel.
Ja mis on näiteks vanilliin, mida lisame looduslike lõhna- ja maitseainetena kõikvõimalikele kondiitritoodetele? Keemilisest seisukohast on vanilliin aromaatsed fenoolid ja aromaatsed aldehüüdid samal ajal.
Ma ei tahaks seda süüa.
Kuulsates vaniljekaunides pole oma olemuselt vanilliini, see ilmub neisse alles pärast valmimist ja mahakukkumist. Taim ei vaja vanilliini, selle eesmärk on kaitsta seemneid kahjulike hallitusseente ja bakterite eest. See on aine, mis kaitseb taimi söömise eest ja inimesele meeldis selle juhus ainult juhus, mis ei tähenda selle kasulikkust.
Sama on sinepiga. Allüülisotiotsüanaadi, mille sinep on tänu oma teravusele, peamine ülesanne on putukate ja suuremate taimtoiduliste eemale peletamine. Sellisena seda taimes ei ole: see hakkab moodustuma alles siis, kui taime kuded on kahjustatud. Selle süntees algab kahjustamisel lehtedele või seemnetele, et kahjur kahjustada maksimaalselt.
Ja ainult inimene on õppinud sööma seda, mis on leiutatud toksiinina, ja nimetage seda kasulikuks. Samal ajal nimetatakse sama keemilise sünteesi meetodil saadud ainet kahjulikuks.
Kurgi vistrikud sisaldavad ka mürgiseid putukatõrjevahendeid. Mees, mitte midagi, sööb. Mandlid ja aprikoosid sisaldavad väga tugevat mürki, tsüaniidi, vesiniktsüaniidhapet. Ja see ei takista inimesel neid mõnuga kasutamast.
Apelsini lõhna loovad molekulid, mis asuvad koorel ja mille koostis on pigem bensiin kui toit, kaitsevad mahlast viljaliha ja meelitavad meid oma lõhnaga.
Toidu lisaainetest rääkides mainitakse kõige sagedamini naatriumglutamaati: seda leidub puljongikuubikutes, vorstides ja vorstides. Kuid just see aine määrab liha maitse - nn umami maitse, tegelikult valgu maitse. Selle avastas Jaapani professor Ikeda ja juba 1909. aastal patenteeris selle valmistamise meetodi. Kuid juba ammu enne seda oli glutamaat meie toidu kõige rikkalikum keemiline molekul. Just see aine annab maitse vorstidele, singile ja muudele lihatoodetele. Glutamaat annab tomatile maitse ja puuvilja valmimisel selle kontsentratsioon suureneb. Punased tomatid maitsevad paremini kui rohelised, osaliselt seetõttu, et neis on rohkem glutamaati. Inimene on just õppinud mononaatriumglutamaadi saamist bakterioloogilise sünteesi abil. Ja see kunstlik glutamaat, vastavalt aatomimolekulaarsele teooriale, ei erine looduslikust.
Toidu lisaained on toote pakendil tähistatud tähega E koos erinevate numbriliste indeksitega. Ja see kiri hirmutab sageli tarbijat.
Kuigi see tähendab ainult seda, et toode sisaldab rangelt määratletud ja testitud aineid.
Sageli leidub looduslikes toodetes samu aineid suurtes kogustes. Näiteks on õunal palju suurem komplekt erinevaid Es-sid kui ükskõik millisel valmistootel. Kuigi tegelikult pole see oluline: aine päritolu ei määra selle omadusi.
Jõhvikad sisaldavad rohkem naatriumbensoaati, kui on lubatud toidukonservide valmistamiseks.
Kui jõhvikaid aetakse välja vastavalt säilitusainete sisalduse hälvetele, tuleks need keelata, need sisaldavad säilitusainete üledoosi.
Miks ta neid vajab? Enda kaitsmiseks vältige hallituse ja bakterite marjade ja seemnete söömist. Kuid keegi siin planeedil ei arva, et kahtlustab jõhvikaid selles, mida konservides või jookides kahtlustatakse. Vastupidi, paljud inimesed tarbivad jõhvikaid nende kasulike antimikroobsete omaduste tõttu, mis on siiski liialdatud.
Parabeenid (parahüdroksübensoehappe estrid) on samuti looduslikud ained; taimed kasutavad neid kahjurite eest kaitsmiseks. Neid kasutatakse peamiselt kosmeetikas. Ja nad kardavad ka. Sageli võite leida niinimetatud parabeenivaba kreemi kuulutusi. Kuid see on võimalik ainult kolmel juhul: 1) kui kreemile lisatakse ohutute ja tõestatud parabeenide asemel mõnda vähem tuntud ja uuritud säilitusainet; 2) koor kuivab kohe pärast avamist; 3) tootja pole loll ja lisas ikkagi parabeene, kuid moodi järgides valetas.
Naatriumnitrit on järjekordne õuduslugu.
Vorstidest on seda väga lihtne leida: trendikas hall vorst ei sisalda naatriumnitritit. Kuid ärge ostke sellist vorsti.
Enne naatriumnitriti lisamist vorstidele oli nn vorstihaigus - botulism - üsna tavaline nähtus. Sõna "botulism" on pärit Vana-Rooma "vorstist". Naatriumnitrit tapab usaldusväärselt surmavad toksiine tootvad bakterid. Ja kui me räägime kogustest, siis annab 1 kg spinatit või brokkoli teile sama palju nitriti kui 50 kg arsti vorsti.
Ja siin on lugu kaaviarist, delikatesstoodetest, mis mitmel põhjusel on väga riknevad. Kaaviari säilitamiseks kasutati hiljuti ainet urotropiini (E 239), mis on meie riigis alates 2010. aastast keelatud.
Kuid see on ainus säilitusaine, mis töötas kaaviaris. Ja nüüd kaaviar kas mädaneb või on selles palju muid säilitusaineid, rohkem kui lubatud.
Või on see endiselt hea ja ohutu, kuid keelatud urotropiiniga. Urotropiin keelati, kuna see laguneb ladustamise ajal formaldehüüdi moodustamisel, mis on mürk. Kuid keegi ei mõelnud kogustele. Selle miinus moodustub. Ja me ei söö kaaviari lusikatega. Lisaks võib ühe banaani söömise korral saada sama koguse formaldehüüdi, mille võib saada purgi kaaviari ja urotropiini abil.
Teine müüt on seotud magusainete kahjulikkusega, mida inimesed, kes soovivad kaalust alla võtta, kasutavad suhkru asemel.
Näiteks on aspartaam täiesti mõistetav molekul, millel on selge toime, ja selle ohutust toetab sadu uuringuid.
Väga levinud müüt on, et "on teada, mis on looduslik toode, ja see, mille olete seal sünteesinud, on tahked lisandid!" See on täielik jama. Näiteks kui võrrelda maitseainetes estragonist ürti ja soodat, siis looduslikus estragonis on rohkem lisandeid. Samal ajal on neid kõiki teada sooda, kuid rohus ei tea me, millised neist võisid tekkida. Naturaalses kohvis on palju rohkem kemikaale (peaaegu tuhat) ja nende omadusi on uuritud palju vähem kui kunstliku kohvi maitses. Kokku on toidutoodetest tänaseks leitud üle 8 tuhande aromaatse aine. Neist umbes 4 tuhat on lubatud lõhna- ja maitseainetena kasutamiseks, nende omadusi on uuritud, neid peetakse ohutuks. Ligikaudu sada neist ainetest on keelatud: need osutusid kahjulikeks. Ja veel umbes 4000 ei ole kunagi testitud. SeegaLõhna- ja maitseaine tarbimisel on kindel, et tarbite ainult tõendatud 4 tuhandest aineid.
Tarbides looduslikku toitu, sööte kõike: nii osutunud ohutuks kui ka testimata ja tingimata kahjulikuks osutunud.
Lõpuks valivad poest kõige loodusliku austajad vedela suitsuga asemel pigem looduslikult suitsutatud vorsti või sinki. Ja ohutuse seisukohast valivad nad palju ohtlikuma toote. Ei üks ega teine pole tervise seisukohalt parim valik. Kuid looduslik suits sisaldab palju tõrva, kantserogeene, mis eralduvad vedela suitsu tekke käigus. Tegelikult on kunstlik suitsetamine palju ohutum kui looduslik suitsetamine. Isegi kui mitte nii maitsev.
"Me tahame teada tõde toidu kohta!" - selliste loosungite all on loodusliku toidu kaitsjad ja keemilise toidu vastased. Tore, kui inimene tahab teada tõde. Ainult nüüd on parem otsida seda tõde mitte telerist ega naistefoorumitest. Ja alustage toidukeemia õpikust.
Toidu kohta on tõde, et kogu toit on keemia. Tõde on see, et kui inimene teeb toitu ise, siis ta teab, millest ta seda teeb, ja kontrollib selle ohutust.
Tõde on ka see, et toidukeemia on ka teadus, mis muudab meie maailma paremaks kohaks. Ja teine tõde on see, et tarbides ainult looduslikku toitu ja tuginedes loodusele, teete vea. Loodusel pole mingit kohustust meie turvalisuse eest hoolitseda.
Sergei Belkov
