Saksa populaarteaduslik väljaanne mõistab, mis on "viies maitse", kust pärinevad glutamaadid toidus ja kuidas need mõjutavad inimese keha. Kas maitsetugevdajad põhjustavad tegelikult rasvumist, vähki ja isegi Alzheimeri tõbe? Võib-olla on need isegi tervisele kasulikud - või on see kiirtoidutootjate mahhinatsioonid?
Kokad ja toidukraamid noogutavad, kui kuulevad, et glutamaat ei ole söögiks hea. Tõenäoliselt on see isegi ebatervislik. Teatav skeptitsism on tõepoolest õigustatud.
Igaüks, kes teeb kotist supi, tina ravioole või peotäie teravilju, tarbib enamikul juhtudel nende toodetega mononaatriumglutamaati. Glutamaati kasutatakse lisandina erinevates toitudes, et muuta need maitsmiseks paremaks. Kuid see aine on olnud aastakümneid vastuoluline. Rasvumine, Alzheimeri tõbi, Parkinsoni tõbi ja diabeet on vaid mõned neist haigustest, mida glutamaadi kontekstis arutatakse. Kas see on õige? Või on see liiga murettekitav? Ja miks on lisatud glutamaadiga toidud nii maitsvad? Siin on vastused põhiküsimustele.
Mis on glutamaat?
Glutamaat on lisaaine, mida kasutatakse toiduainetes maitsetugevdajana. Pealegi pole glutamaat inimese poolt leiutatud kunstlik toode. Glutamaadid esinevad looduslikult ja on glutamiinhappe sool, mis on üks aminohapetest. Taimne valk sisaldab kuni 20% glutamiinhapet, loomne valk - munad, piim või liha - kuni 40%. See tähendab, et iga valku sisaldav toode sisaldab ka glutamiinhapet.
Eriti rikkalikult on see munades, kalas, sojaubades, pärmis, tomatites ja juustus. Näiteks Roqueforti juust sisaldab 1280 mg, Parmesani juust 1200 mg ja sojakaste 1090 mg 100 grammi kohta. Just toidu kääritamise käigus eraldub paljude teiste ainete hulgas ka glutamaat. Sool tekib isegi hapukapsa või õlle keetmisel, ehkki väikestes kogustes.
New Jersey New Yorgi Rutgersi ülikooli maitseuurija Paul Breeslin soovitab inimestel hakata eelistama glutamaati sisaldavaid toite, kui tutvustati toite, milles kasutati pika säilivusajaga kääritatud toite.
Reklaamvideo:
Glutamiinhape toimib inimese keele maitsepungadele ja tekitab nn umami sensatsiooni - maitset, mida tajutakse vürtsika või lihaks ning mida kirjeldatakse kui tugevat, mullast või gurmeetoitu. Jaapani keemik Kikunae Ikeda tuli 1908. aastal välja viienda maitse - umami - idee, püüdes välja selgitada kombu dashi puljongis sisalduva vürtsika aroomi allikat. Ta avastas, et glutamaat leiti mitte ainult Justus Liebigi tollases õnnestunud lihaekstraktis, vaid ka selles traditsioonilises Jaapani merevetikasupis. Mõlemad olid "umami", mis tähendab jaapani keeles "head maitset". Ikeda teooria, et umami on omaette maitse, tõestati lõpuks alles umami-retseptorite avastamisega keeles umbes 20 aastat tagasi.
Millised toidud sisaldavad glutamaati?
Kiirtoidutootjad on kasutanud glutamaati maitsetugevdajana juba üle 100 aasta. Sool toodetakse peamiselt melassist geneetiliselt muundatud bakterite poolt. Tarbijad tunnevad neid aineid tähise E järgi E620 kuni E625. Maitsetugevdajana kasutatakse glutamaate kiirtoodetes, suppides, kastmetes, lihakonservides, kala- ja köögiviljakonservides, aga ka laastudes, maitseainetes ja lauasoola asendajates.
Glutamiinhapet ja selle sooli on lubatud kasutada peaaegu kõigis toidugruppides kuni 10 g toidulisandiga kilogrammi kohta. Kõige kuulsam glutamaat on glutamiinhappe naatriumsool, see tähendab naatriumglutamaat (E621).
Mis see töötab?
Keha toodab ise glutamaati - umbes 50 g päevas. Seda leidub lihastes, ajus, neerudes ja maksas. See glutamaat on endogeenne - erinevalt eksogeensest glutamaadist, mis siseneb inimkehasse toiduga. Need on keemilises koostises identsed.
Kesk-eurooplased saavad kiirtoitidest päevas keskmiselt 0,3–0,5 g glutamaati, aasialased aga 1,5 g. Looduslikest toitudest saavad eurooplased 1 g vaba ja 20 g valkudega seotud glutamaati. Ainult vabal glutamaadil on aromaatne maitse.
Kehas laguneb glutamaat ainult peensooles ja aitab oma rakkudesse energiat tarnida või osaleb oluliste molekulide ehituses soolestikus. Ainult väike osa sellest jõuab verre. Glutamaat mõjutab rohkem kui ainult keele maitserakke. Umami retseptoreid leidub ka sooltes ja seemnerakkudes.
Endogeensel glutamaadil on ka palju funktsioone. Näiteks on see kesknärvisüsteemi kõige rikkalikum neurotransmitter. See võimaldab signaalide edastamist rakkude vahel ja aitab kaasa ka mälule. Liiga palju ajus olevat glutamaat võib aga põhjustada ajurakkude surma. Selliste haigustega nagu Alzheimeri, Huntingtoni, Parkinsoni tõbi või hulgiskleroos on seotud ajus glutamaadi suurenenud kontsentratsiooniga.
Kahjulik tervisele, eriti lastele?
Juba 1968. aastal tekkis skeptitsism toidulisandi suhtes pärast seda, kui Ameerika arst Robert Ho Man Kwok avaldas New England Journal of Medicine artiklis "Hiina restoranide sündroom". Ta kirjutas enda kohta: pärast Hiina restoranis käimist häiris teda tuimus, nõrkus ja südamepekslemine. Kaasarstid diagnoosisid tal allergia sojakastme suhtes. Ta vaidlustas, et kodus kasutab ta toiduvalmistamiseks ka sojakastet ja talub seda suurepäraselt.
Peagi selgus, et roogadesse lisatud glutamaat oli halb enesetunne. Glutamaadi ohtudest on ilmunud teadusartikleid. Avalik surve muutus nii suureks, et nende ainete lisamine imiku piimasegusse keelati.
Niinimetatud glutamaadi talumatus sai kõigi võimalike mittespetsiifiliste sümptomite, nagu peavalu, sügelus, iiveldus, raskustunne kõhus, liigesevalu või koolikud väikelastel, selgituse. Meditsiinilisest seisukohast on see kõik seletamatu. Toronto New Yorgi ülikooli ajaloolane Ian Mosby usub, et rassism mängis rolli ka 1960. ja 1970. aastatel toimunud Hiina restoranide sündroomi käsitlevates aruteludes. Hiina rändajate toitu peeti "eksootiliseks, haruldaseks ja äärmiselt ebatavaliseks".
Skeptiline hoiak glutamaadi suhtes püsib tänapäevalgi. Arvatakse, et lisaks talumatusele võib toidulisand põhjustada põletikku, valusündroome, südameprobleeme, aga ka aju- ja maksahaigusi. Ehkki tekkinud kahtlused on ümber lükatud, kontrollib Euroopa Toiduohutusamet uuringute andmeid ennetavatel eesmärkidel uuesti. Viimasel ajal on selgunud, et paljud inimesed tarbivad rohkem kui ohutu norm - 30 g kehakaalu kilogrammi kohta päevas - seda peamiselt dieedis sisalduvate kiirete toitude suure hulga tõttu.
Lisaks seavad mõned uued uuringud kahtluse alla glutamaadi ohutuse. Värskes ülevaates - sõltumatu, see tähendab, et seda pole tellinud aga ettevõte, kes on huvitatud glutamaadi reklaamimisest - jõudsid teadlased järeldusele, et need vastuolulised uuringud on sageli halva kvaliteediga. Need põhinevad väga väikesel arvul vabatahtlikel, sageli ilma kontrollrühmadeta, ning mõnes loomkatses oli annus äärmiselt suur ja see süstiti verre.
Glutamaadi rolli selle talumatuses, vähis ja rasvumises, aga ka selle mõju ajule on vastupidi uuritud üksikasjalikult ja professionaalselt. Väga tundlikel inimestel võib pärast glutamaati sisaldavate toodete tarbimist ülitundlikkus tõepoolest tekkida. Kuid see nõuab toidulisandi tõeliselt suuri annuseid, see tähendab enam kui 3 g vaba glutamaadi tühja kõhuga. Arstid soovitavad astmaatikutel vältida kiirtoidu liigtarbimist, sealhulgas ka seetõttu, et keha võib söödalisandile reageerida.
2012. aasta uuring ei suutnud aga suhet kinnitada. Kahes vaid 24 osalejaga uuringus ei leitud tõendeid selle kohta, et glutamaadi tarbimise vähendamine vähendas astmaatilisi sümptomeid. Teisest küljest on rohkem andmeid tervete inimeste kohta, kes kasutavad glutamaati väikestes annustes. Ja ükski uuring ei tõesta, et Hiina restoranide sündroom on tegelikult olemas.
Kiiretes suppides ja sarnastes toitudes sisalduvat glutamaati on pidevalt süüdistatud selliste ajuhaiguste arendamises nagu Alzheimeri tõbi, Parkinsoni tõbi või hulgiskleroos. Lõppude lõpuks on olemas uuringud, mis kinnitavad, et aju liigne glutamaadi kogus võib nende haiguste tekkele kaasa aidata. Kuid siin räägime endogeensest, see tähendab ajus moodustunud glutamaadist. Teadlaste ühehäälse arvamuse kohaselt kehasse sisenev glutamaat ei saa tervetel täiskasvanutel hematoentsefaalbarjääri ületada ja seetõttu neid haigusi põhjustada. Siiski pole teada, kas hematoentsefaalbarjäär ei ole meningiidiga või näiteks sisemise verejooksuga imikutel patendinõudlikum.
Vähe tõendeid selle kohta, et glutamaat soodustaks vähki. Ehkki on teada glutamaadi suurenenud sisaldusest veres ja tuumori kudedes eesnäärmevähi korral, on seetõttu arvatud, et see aine võib mängida rolli vähi tekkes. Kuid seda küsimust pole täielikult uuritud.
Kõige sagedamini uurivad teadlased maitsetugevdaja isu suurendavat toimet, mida lisatakse ka loomasöödale. Kriitikud järeldavad, et glutamaat võib tekitada sõltuvust ja põhjustada rasvumist. Kuid seda hirmu pole veel kinnitatud. Ainult väga suurtes annustes suurendab glutamaat söögiisu. Ja mõned teosed räägivad isegi vastupidisest mõjust: täiskõhutunne ilmneb varem, mida võib seostada glutamaadiga toodete meeldiva maitsega.
Võib-olla on glutamaat isegi kasulik?
2009. aasta uuringu kohaselt on pensionäridel parem isu, kui nad söövad eriti maitsvaid suppe. Nii et glutamaadist võib isegi kasu olla - eriti eakatele. Umami maitse võib võidelda vanusega seotud isukaotuse ja sellega seotud probleemide vastu, kui kaalulangus suurendab erinevate haiguste riski.
Siiski kahtlustatakse, et neid ja muid lõhna- ja maitsetugevdaja kasuliku mõju uuringuid finantseerisid huvitatud ettevõtted. Tõeliselt neutraalne pilt ilmneb alles täiesti sõltumatute uuringute seeria tulemusel.
Millised on alternatiivid?
Glutamaat pole mahepõllumajanduslikus toidus ja imikutoidus lubatud. Kuna tööstusharu on märganud, et tarbijad soovivad osta tooteid, milles pole palju lisaaineid, otsitakse sobivat alternatiivi. Näiteks kiirtoodetes, kaasa arvatud nende ökoloogilised variandid, kasutatakse maitseainena pärmiekstrakti, mis sisaldab loomulikult suures koguses glutamaati. See ei vaja E-tähte ega tähte, kuid selle kättesaadavus tuleb pakendil näidata.
Tänu tarbijate pooldajate pingutustele võib selliste toodete kirjelduses näha sõna “maitsestamine”: selle taga on lagunenud valgud, näiteks lihast, pärmist või sojast, mis mõjutavad “suppide, puljongide ja muude toodete maitset ja / või lõhna”. Ja siin sisaldab enamasti glutamaat, mida ei pea märkima. Niisiis, sojakaste on maitsestamiseks ja glutamaadid annavad sellele rikkaliku maitse.
Üldiselt ei soovitata palju vürtse sisaldavaid kiirtoite suurtes kogustes tarbida, kuna need ei anna maitsele peensusi ja varjavad sageli halva kvaliteediga koostisosi. Saksa toitumisselts on juba pikka aega soovitanud lõhna- ja maitsetugevdajatest loobumist, eriti laste toitumistes, kuna nad kaotavad arusaamise looduslike toitude mitmekesisusest.
Kathrin Burger
