Mida palun? GMO, sojavalk või looduslik?
Nõukogude ulmekirjanikud armastasid maalida tulevikku, kus inimesed läheksid üle täielikult sünteetilisele toidule. Nagu must kaaviar õlist, mille leiutas keemik Aleksander Nesmeyanov. Kummalisel kombel, kuid praegused lood toidust ennustavad umbes sama ja mõnest ennustusest lähevad juuksed püsti. Liha asemel - asendajad, millest kõige kahjutumad on Aasia vastsed ja katseklaasvetikad. Kuidas oleks rakukultuuriga lihaga? Kas soovite taimsetest ainetest sünteesitud kana? Sealiha trükitakse jäägidetailidest 3D-vormingus. On idee, et traditsioonilised toidud tuleks täielikult kraavida programmeerija Rob Reinharti leiutatud täielikult sünteetilise toitainete kokteili Soylent kasuks. Seda kõike arutavad leiutajad, futuristid ja ajakirjanikud tõsiselt. Mida ütlevad toiduainetööstuse eksperdid? Uurisime selle kohta keemikult, toiduaine maitsestamise spetsialistilt, teaduse populariseerijalt Sergei Belkovilt.
Keemik Sergei Belkov
Valgustage, palun, mida me lähitulevikus sööme?
- Kuigi ülemaailmne suundumus on loodusliku toidu tootmine, eriti orgaanilise, st traditsioonilisel viisil kasvatatud ilma teaduse saavutusteta, ilma kunstlike lisanditeta. See suundumus on tüüpiline nii toiduainetööstusele kui ka põllumajandusele. Minu arvates on soov tarbida kõike looduslikku pigem mõningate foobiate peegelduseks, mis pole inimestel täielikult üle elatud.
Aga toidulisandid? Kõik need ained, mille tähistuses on täht "E"?
- Suures plaanis pole toidule midagi lisada, sest toidu lisaainete turg on üsna väljakujunenud. On olemas rahvusvaheline heakskiidetud ainete loetelu, mille hulgast saavad tootjad valida kõike. See on teema üks pool. Uue aine lisamine nimekirja pole lihtne: selleks on vaja mitu aastat uurimistööd ja miljardeid dollareid. Toidulisandite ohutuse nõuded pole vähem kui ravimid, samas kui need ise peavad olema odavad, see tähendab, et uute leiutamine lihtsalt ei tasu ennast ära. Võib esineda mõningaid lihtsaid lisandeid, nagu stabilisaatorid, ensüümid, kuid te ei tohiks oodata midagi põhimõtteliselt uut, mis toidutööstuse pea peale pöörab.
Reklaamvideo:
Kuidas on lood toidu lõhna- ja maitseainetega?
- On olemas rahvusvaheline loetelu, mis sisaldab umbes neli tuhat lõhnaainet, mida on lubatud aroomide loomiseks, iga aroom võib sisaldada mis tahes aineid loetelust. Peamine suundumus on see, et turg nõuab üha enam looduslikke maitseid. Vaatamata sellele, et need on kallimad, pole neil turvalisuse osas eeliseid.
Selgitage, mis on looduslike ja looduslike maitsete erinevus?
- Looduslikus lõhna- ja maitseaines saame kasutada ainult looduslikku päritolu aineid, see on looduslikest saadustest saadud tooteid, kasutades klassikalisi töötlemis- või kääritamismeetodeid. Näiteks on linalool saadud koriandri eeterlikust õlist. Koriander tuleb põllule külvata, kasvatada, seejärel töödelda, sealt ekstraheeritakse õli ja seejärel linalool. Kui teete sellest maitseainet, siis on see loomulik. Ja kui me sünteesime linalooli reaktoris, siis on väljund vaid maitse. Varem oleks seda nimetatud "identseks looduslikuks". Kuid see on üks ja sama linalool, selle omadused ei sõltu päritolust. Ainult looduslik on kallim. Kuid turuseadused toimivad, kuna ostjad usuvad, et loomulik on parem, siis pakuvad tootjad neile seda hea meelega.
Tuleb välja, et meie toit on selline, nagu tarbijad seda soovivad? Kas see sõltub vähe mõnest ülemaailmsest suundumusest teaduse ja tehnoloogia arengus?
- Põhimõtteliselt on iga tööstusharu loomulik arengukava turu nõudmine. Toiduturul murrangulisi tehnoloogiaid, nagu meie ühiskonda muutnud Internet, on piisavalt harva. Ja toidutootmine on üldiselt konservatiivne tööstus. Radikaalselt uusi tooteid on sellest raske oodata.
Miks on looduslikud ained kallimad kui ebaloomulikud?
- Looduslikku toodet või looduslikku ainet on pikem ja keerulisem saada kui sünteetilist. Kuid kõik on individuaalne, ei saa öelda, et kõik looduslikud ained oleksid kallid. Näiteks toiduks mõeldud äädikhape on tõenäoliselt kõik looduslik. See saadakse kääritamise teel, see on lihtne tehnoloogia. Ja on aineid, mida on looduslikust toorainest väga raske saada, seega on need äärmiselt kallid. Näiteks p-menta-8-tiool-3-oon, mis annab sõstardele iseloomuliku "kasside" noodi, on oma olemuselt haruldane ja loomulik versioon maksab hämmastavat raha.
Vanillin, nii palju kui ma aru saan, on meil kõik sünteetilised
- Võite osta ka looduslikku vanilliini. See saadakse kasvatatud vanillist. Madagaskaril või mujal maailmas on isegi selliseid programme, mis toetavad talusid, mis kasvatavad vaniljet, töötlevad seda ja ekstraheerivad seejärel looduslikku vanilliini. See on väga kallis, hind sõltub tegurite massist, mistõttu looduslikku vanilliini ei toodeta palju. Teine äärmus on keemiline vanilliin. See maksab umbes 20 dollarit kg kohta. Ja on uus võimalus - biotehnoloogia vanilliin. Seda ei toodeta vanillist, vaid looduslikest ainetest kääritamise teel. Sellist vanilliini võib juriidiliselt nimetada looduslikuks ja see on kümme korda odavam kui vanillist valmistatud.
Teie hinnangud on vastuolus populaarsete arvustustega tulevikutoidu kohta. Nad kirjutavad liha asendamisest putukate või keemilise kokteiliga, kuid selgub, et toit on vastupidi loomulikum?
- Kõik, mis teie loetletud on, on omamoodi mänguasjad, mis aja jooksul võivad muutuda nišitoodeteks, peamiselt kitsale harrastajate ringile. Soylenti kokteil ei asenda kunagi looduslikku toitu ühel lihtsal põhjusel - meie elustiil seda ei soosi. See sobib nohikutele (arvuti nohikutele - toim.), Kellele täieliku eine söömise asemel on klaasi kokteile mugavam. Ja valdava enamuse inimeste jaoks on söömine protsess: istumine, rääkimine, võib-olla isegi joomine. Sarnane on olukord ka lihavalgu asendamisega putukatega. Võite ette kujutada sellist trendikat toodet, mis sisaldab putukavalku, mille mõned eksootilised armastajad ostavad. Lisaks pole valkude koristamine putukatelt tõenäoliselt kulutõhus. Taimne valk on palju odavam. Ja mis puudutab odavaimat valguallikat,siis tuleks eelistada pärmi.
Kas moodne molekulaarköök on nüüd ka midagi nišš?
- Ma arvan küll. Need on huvitavad katsed toiduga, mida on meeldiv restoranides proovida, ei midagi enamat.
Kuidas oleks GMO-dega? Meil keelati neid kasvatada, eks?
- Me pole neid kunagi lubanud, nii et see keeld (nr 358-FZ 03.07.2016 "Venemaa Föderatsiooni teatavate seadusandlike aktide muutmise kohta seoses riikliku regulatsiooni parandamisega geenitehnoloogia valdkonnas" - Toim.) geneetiliselt muundatud organismide staatus ei muutnud üldiselt midagi.
Ostsin hiljuti paki maisipulgad, millel oli märk "GMO-deta" …
- Selle märgistusega kaasneb huvitav lugu. Mind isiklikult ei huvita, kas toode sisaldab GMOsid või mitte. See ikoon ei mõjuta minu tootevalikut. Kuid enamik inimesi on GMOde suhtes ettevaatlikud, nad ei soovi osta neid sisaldavaid tooteid ja see kleebis justkui kinnitab, et kõik on korras. Seetõttu on GMO-de mittekuuluv märk vahend ostjate meelitamiseks toote juurde.
Niisiis, aga kui me ei saa GMO-sid kasvatada ja maisipulgad, nagu tootja kinnitab, on valmistatud kodumaistest toodetest, siis on see kleebis kasutu?
- See on üleliigne. Meie riigis on tootjad seadusega kohustatud märgistama tooted, kui need sisaldavad GMO-sid. Kui GMO-d ei ole, pole selle selgesõnaline märkimine vajalik. GMO-d sisaldav kleebis on lihtsalt müüja trikk, kuid teatud määral see töötab. Sama hästi võidakse sul tembeldada "Ei sisalda elavhõbedat".
Millised toidud võivad sisaldada GMOsid?
- Meie pelmeenides, vorstides võib teoreetiliselt olla GM-soja. Harvem kuuluvad sellesse kategooriasse fruktoos-glükoosisiirupiga valmistatud suhkrurikkad joogid, kuna selle toorainena on maisitärklis. Siirupitega on kõik lihtne: on fruktoosi ja glükoosi ning pole valke ega nukleiinhappeid, mis tähendab, et puudub geneetiliselt muundatud DNA, nii et ka kõige ärevamal kliendil pole muret. Kuid kuna siirupi tootmise tooraine võib olla geneetiliselt muundatud maisist saadud tärklis, nimetatakse neid suhkruid ametlikult GM-deks. Kuid tänapäeval on turul väga keeruline GMO-tooteid kohata. Saate vaadata Rospotrebnadzori aruandeid, mis regulaarselt kontrollib. Toodetes GMOde avastamise juhtumeid on harva.
Ei, selgitage, miks teid ei huvita, kas toode sisaldab GMOsid või mitte?
- Ma arvan, et ükski terve mõistusega inimene ei peaks sellest hoolima. Loogiliselt võttes on GMOd isegi paremad kui GMO-d. Keha omastab neid samamoodi. GMOsid on aga palju paremini uuritud kui mis tahes muid tooteid.
Mida siis lihtrahvas kardab? Et nende geenid asendatakse?
- Hirm, et kaasatakse teiste inimeste geene, pole enam populaarne. Mulle tundub, et nad kardavad GMO-sid ainult seetõttu, et see on midagi tundmatut ja arusaamatut. Selline ebaratsionaalne riski vältimine. Oleme kartulit söönud kolmsada aastat, meiega ei juhtunud midagi, mis tähendab, et see on ohutu. Ja GMOd on eksisteerinud vaid paarkümmend aastat, ootame ja vaatame.
Kotlettide ja vorstide siltidel näen sageli, et need sisaldavad taimseid valke. Niipalju kui ma aru saan, on see soja. Kas selliseid toite tuleks vältida?
- Sojaga on kaks asja. Ühest küljest on sojavalk odavam, mis võimaldab tootjal tõepoolest toote hinda alandada ja selles - eriti koostise varjamise korral - on tarbijate petmise element. Kuid kui me räägime tervisest, on sojaga vorst veelgi parem. Fakt on see, et liha kuumtöötlemisel moodustuvad kantserogeensed ained. Sojaga seda ei juhtu. Sojaga vorst pole mitte ainult kahjulikum kui lihaga vorst, vaid see on parem.
Noh, see on vilisti vaadetega täiesti risti. Mu poeg keelab mul vorsti osta, selles on soja
- Pole probleemi. Kui soovite osta vorsti koos lihaga, siis lihtsalt ostke see. Isiklikult ma ei vaevu sellel teemal. Mind ei huvita, kas see on soja või lihavorst, peaasi, et see oleks maitsev ja taskukohane.
Kui paljulubav on soja loomse valgu asendajana?
- Tahaksin arvata, et selle osakaal suureneb, sest see on kõige piisavam ja odavam valguallikas. Sojal on head toiteväärtused ja sellest saab hea õli. See taim on tagasihoidlik ja seda on üksikasjalikult uuritud. Selle tootmist tuleb laiendada, et rahuldada inimkonna kasvavaid vajadusi.
Milliste toidukalduvuste suhtes peaksite vastupidi olema ettevaatlik?
- Paradoksaalselt, kuid peamised suundumused on peamine probleem. Planeedi kliima muutub, elanikkond kasvab ja juba praegu näeme märke eelseisvatest probleemidest: stagnatsioon või saagikuse langus, põllumajanduse suurenenud riskid. Naasmine looduslikkuse, "mahetoidu" juurde süvendab neid probleeme. Roheline revolutsioon on andnud meile enneolematu aarde - toidu kättesaadavuse. Kuid selle ressursid on lõppemas, võhikule pole see veel eriti märgatav, kuid teadlased on sellele juba mitu aastat tähelepanu juhtinud. Ja kui me nüüd peatume, nagu oleme juba GMO-dega teinud, või pöördume tagasi, mis näitab "orgaanilise toidu" suundumust, siis saame nälga, külma ja sõdu. Loodan, et me ei osutu nii rumalateks.
Tatiana Pichugina
