Ajakirja "Contemporary Farmer" intervjuu "maaköögi" asutaja Jaapani peakokk Toshio Tanabe'iga.
Peotäis liiva taldrikul paneb enamiku inimeste end ebamugavalt tundma, välja arvatud siis, kui proovite Jaapani peakokk Toshio Tanabe erakorralisi roogasid. Oma Tokyos asuvas restoranis "Ne Quittez Pas" pakub Tanabe lisaks tavalistele austritele, trühvlitele ja risottidele ka degusteerimise maitset.
Tanabe on maaköögi pioneer. Ta koolitas Pariisi restoranides kuulsaima ja mõjukaima Michelini hinnasüsteemi. Toshio usub, et maa lisamine toidule annab sellele tervisliku ja loodusliku maitse igat tüüpi roogadele, suppidest magustoitudeni.
Ja tema köögi fännid on sellega täiesti nõus: tema asutuses tellitakse lauad kolm kuud ette - ja kõik selleks, et mõista tema savitoitude võlu. Tanabe keetmine on kareda ja mudase tekstuuriga, kuid ei maitse ekstravagantselt.
SF: Kas sa sööd tõesti maad?
Tanabe: Ma olen juba 25 aastat söönud. Alguses sõin lihtsalt tooreid, määrdunud köögivilju kohe koos aiamudaga. Pöördepunkt juhtus aga kaheksa aastat tagasi, kui olin kokandusnäitusel. Siis tahtsin süüa midagi tõeliselt erilist - ja nii ilmuski minu esimene roog maaga. Sellest ajast peale hakkasid paljud inimesed minu restorani külastama ja kõik tahtsid degusteerida minu allkirjaga "maine köök" roogasid. Niisiis koostasin sel aastal oma täismenüü koos lisatud maaga.
SF: Kuidas kirjeldaksite maa maitset?
Tanabe: Seda on raske sõnadesse panna. Ma ei ütle, et sellel on mullane maitse, kuid üldiselt sarnaneb see Maa maitsega. Muidugi, suur hulk inimesi hakkab kohe kinnitama, et nad ei tunne midagi muud kui maapealset mõnu, kuid see sõltub ainult nende enda arusaamast maapildist. Ühel või teisel viisil tunnevad paljud inimesed rõõmu maitsta "maa köögi" roogasid ja keegi on kindel, et maa peal pole üldse maitset.
Reklaamvideo:
SF: Kust sa oma maa saad? Ja mis tüüpi pinnasega eelistate tegeleda?
Tanabe: Iga kuu ostan Tochigi prefektuuris Kanuma linnas 20 kilogrammi maad. Enamiku roogade jaoks kasutan musta mulda ja kergematele toitudele lisan halli mulda. Pinnas võetakse 15 kilomeetri sügavuselt ja kontrollitakse põhjalikult erinevate lisandite, samuti keemiliste ja olmesaasteainete sisaldust. Nii et isegi enne, kui maa minu juurde jõuab, muutub see inimtoiduks ohutuks. Maa on looduslik orgaaniline keskkond, kus elavad miljonid mikroorganismid. Ja kõik halb, mis temaga juhtuda võib, olgu selleks kiirgus- või tööstussaaste, juhtub ainult inimese süül.
SF: Kuidas te pinnast ette valmistate?
Tanabe: esiteks puistan seda ühtlaselt alusele ja kuumutan seda ahjus viis minutit temperatuurini 200 kraadi. Kordan seda operatsiooni kolm korda. Bakterid surevad temperatuuril 120 kraadi. Seejärel segan maapinna potti veega ja keedan saadud segu 30 minutit. Järgmisena tühjendan vett, vabanedes seeläbi liivast ja osakestest ning seejärel läbi marli. Lasin segul settida ja see eraldub pinnasesse ja vette. Seejärel kasutan vedelikku želeede ja kastmete valmistamiseks.
SF: Ja kuidas sa end pärast maa söömist tunned?
Tanabe: Jah, ma tunnen end pärast mullaste roogade söömist alati suurepäraselt. Tänapäeval tajub meie teadvus maad kui räpast ja mittesöödavat, kuid see pole sugugi nii. Muld on looduslik ja toitev lisand meie dieedile.
